Το σύγχρονο προφίλ της ροδίτικης κουζίνας
Το σύγχρονο προφίλ της ροδίτικης κουζίνας
Στο εστιατόριο Hellas Restaurant του Κυριάκου Ιακωβίδη στο χωριό Πεύκοι της Ρόδου, η τοπική γαστρονομική παράδοση μεταφράζεται σε πιάτα που φλερτάρουν με το νεωτερισμό χωρίς να παρεκκλίνουν ούτε στο ελάχιστο από το βαθιά ρουστικάνικο χαρακτήρα τους.
«Κλείνω τα μάτια και θυμάμαι τα λόγια του παππού μου, τις ιστορίες που μου έλεγε με τόση αγάπη…», γράφει ο σεφ προλογίζοντας το μενού του.
Δεν είναι εύκολη υπόθεση η μετεξέλιξη μιας κουζίνας χωρίς να χάσει την ταυτότητά της και αυτή είναι μια σημαντική πρόκληση για τους μάγειρες στις γαστρονομικές τους αναζητήσεις.
Σε αρκετές περιπτώσεις μάλιστα, τα στοιχεία που συνθέτουν το παραδοσιακό προφίλ ενός πιάτου χάνονται κάπου στη μετάφραση σε μια προσπάθεια εκμοντερνισμού κλασικών τοπικών σταθερών και επίδειξης γνώσεων.
Στο συγκεκριμένο εστιατόριο, ο επικεφαλής της κουζίνας και ιδιοκτήτης, Κυριάκος Ιακωβίδης, αποτυπώνει εύστοχα μια δημιουργική εκδοχή της κουζίνας της γενέτειράς του σε ένα περιβάλλον όπου στοιχεία της τοπικής γαστρονομικής κουλτούρας μπολιάζονται με τη σύγχρονη μαγειρική νοοτροπία.
Αυλή στρωμένη με «χοχλάκια» σαν ψηφιδωτό, περιτριγυρισμένη από ξινόδεντρα, σάλα με πετρόκτιστους τοίχους και «λινδιακή σκέπαση» όπως τα παλιά καπετανόσπιτα και προτάσεις που μιλούν άπταιστα την τοπική μαγειρική διάλεκτο.
Το μενού γευσιγνωσίας που δοκιμάσαμε συνοδευόταν από αφηγηματικές παύσεις του οικοδεσπότη μας, που φρόντισε να δώσει στους «μουσαφίρηδές» του μια αντιπροσωπευτική εικόνα μιας μαγειρικής φιλοσοφίας που γεφυρώνει αρμονικά την παράδοση με το μοντερνισμό.
Εισαγωγή με τρία amuse bouche (ορεκτικά)-αλληγορική μεταφορά στις «καλές ψαριές» του τόπου: ένα τραγανό κράκερ από σαφράν με γαρίδα, φύκια και αφρό λεμονιού και στη συνέχεια μια μπουκιά ροδίτικης λαδόπιτας με λόπια (φασόλια) Κατταβιάς, ημίλιαστη ντομάτα, γαύρο μαρινάτο, πίκλα καρότου και λάδι σέλινου.
Πρόκειται για μια δημιουργική μετάφραση του φαγητού των ψαράδων (ψάρια με περικαυτή, ψωμί ζυμωτό δηλαδή που ραντίζεται με λάδι, πασπαλίζεται με ρίγανη και ψήνεται στα κάρβουνα), όπου η περικαυτή αντικαθιστάται με έναν τραγανό δίσκο λαδόπιτας.
Ένα κράκερ από ρύζι με μελάνι σουπιάς, σουπιά μαγειρεμένη με συνταγή της γιαγιάς του σεφ, πίκλα από φινόκιο και μάραθο, «σουπιόρυζο» ουσιαστικά σε μια μπουκιά, έκλεισε την τριάδα των amuse προϊδεάζοντάς μας για την ενδιαφέρουσα συνέχεια.
Το καρπάτσιο τόνου που ακολούθησε με σταφύλι, νότες μαρμελάδας μπέικον, τσίλι και πάσιον φρουτ ραντίστηκε με σταγόνες σούμας από τα Σιάννα αρωματισμένη σε porthole (ένα ειδικό δοχείο) με εσπεριδοειδή και μπαχαρικά.
Ενδιαφέρον πιάτο ωστόσο η προσθήκη της-ελάχιστης-πικάντικης μουστάρδας θα μπορούσε να παραλειφθεί γιατί κάλυπτε τις υπόλοιπες γεύσεις.
Το πιάτο «υπογραφή» του σεφ, με κρατσανιστό σοταρισμένο λινδιακό γαριδάκι με παντζάρι σε υφές (κρέμα, χώμα, βρασμένο, πίκλα), κρέμα σκόρδου και αρωματικό λάδι μαϊντανού είναι μια καλά δουλεμένη εκδοχή της κλασικής παντζαροσαλάτας με γαριδάκι.
Το surf΄n turf χταπόδι στιφάδο-εμπνευμένο από τους «Γιαρένηδες» (σ.σ.: επισκέπτες του νησιού που αντάλλασσαν υλικά με τους κατοίκους της κάθε περιοχής)-με λουκάνικο Έμπωνας που ακολούθησε, είναι βαθιά νόστιμο αλλά πολύπλοκο ενώ η αρωματική σάλτσα γιαουρτιού στη βάση του δεν μπορεί να σταθεί γευστικά στο πιάτο.
Ο αργοψημένος σε σάλτσα δεντρολίβανου λαιμός αρνιού που σερβίρουν πάνω σε σπασμένο σιτάρι (χόντρο) μαγειρεμένο σε «λεκάνη» (κατσαρόλα με μεγάλη επιφάνεια) ήταν η πιο δυνατή πρόταση που κατ’ εμένα δεν πρέπει να βγει ποτέ από το μενού…
Η γαστρονομική γραφή του σεφ είναι προσεγμένη και στα γλυκά.
Το pre-dessert ΜΑ.ΠΟ.ΛΕ (ακρωνύμιο του Μανταρίνι-Πορτοκαλάδα-Λεμόνι), είναι έμπνευση από τη φημισμένη τοπική λεμονάδα της οικογένειας Αγιακάτσικα, από το 1950 (η επιχείρηση έκλεισε το 1992 ωστόσο η συνταγή παρέμεινε επτασφράγιστο μυστικό), με σπιτική λεμονάδα, σορμπέ, μαρμελάδα, γρανίτα και σιφόν (απαλή κρέμα) από λεμόνι, αγγούρι, νότες ελαιολάδου και χοντρό αλάτι. Δροσερό και ισορροπημένο, με σύλληψη και εκτέλεση που συμπληρώνει την «ξενάγηση» του επισκέπτη στη μαγειρική κουλτούρα του τόπου.
Στο ίδιο μοτίβο και τα δύο επιδόρπια που ακολούθησαν, οι μαντινάδες-τοπικό γλυκό που προσφέρουν στους κουμπάρους στους γάμους-που ο σεφ σερβίρει με παγωτό γιαούρτι, γλυκό σταφύλι, κρέμα κόκκινων φρούτων και πευκόμελο και το «σουρμπέτι με μελεκούνι».
Το σουρμπέτι είναι ένας τύπος κανελάδας με μια φυτική χρωστική, το κριμίτζι που προσφέρουν στα «κρεβάτια» των γάμων και το μελεκούνι είναι ένα μαλακό παστέλι που προσφέρουν στους γάμους.
Ο σεφ «πάντρεψε» αυτά τα δυο σε μια μπουκιά σφαίρας σοκολάτας.
Ενδιαφέρουσα και η λίστα κρασιών τους με αποκλειστικά επιλογές Ελλήνων παραγωγών.
Από: Ελευθερία Βασιλειάδη
Πηγή: olivemagazine.gr
